מבוא לחומצות שומן

חומצות שומן הן מחלקה של תרכובות המורכבות משלושה יסודות: פחמן, מימן וחמצן. הם המרכיבים העיקריים של שומנים ניטרליים, פוספוליפידים וגליקוליפידים.
ניתן לחלק את חומצות השומן לשתי קטגוריות: האחת היא חומצות שומן רוויות ללא קשרי פחמן-פחמן כפולים במולקולה, כגון חומצה סטארית, חומצה פלמיטית וכו'; השני הוא חומצות שומן בלתי רוויות עם קשר כפול אחד או יותר של פחמן-פחמן במולקולה. הנפוץ ביותר הוא חומצה אולאית. לחומצה אולאית יש רק קשר כפול פחמן-פחמן אחד בשרשרת הפחמן שלה, ולכן היא נקראת גם חומצת שומן חד בלתי רוויה. בדרך כלל, שרשרת הפחמן של תרכובות חומצות שומן קצרה, ואורכה הוא בדרך כלל 18-36 אטומי פחמן. הקצר ביותר הוא 12 אטומי פחמן, כגון חומצה לאורית. ללא קשר לרווי או בלתי רווי, מספר אטומי הפחמן בחומצות שומן באורגניזמים הוא ברובו זוגי, ולעיתים רחוקות מכיל אטומי פחמן מוזרים, במיוחד בבעלי חיים וצמחים גבוהים יותר, שבהם נמצאות בעיקר חומצות שומן גבוהות יותר עם יותר מ-12 פחמנים, בדרך כלל {{ 6}} פחמנים, כאשר חומצות שומן 16 ו-18 פחמן הן הנפוצות ביותר. חומצות שומן אטומיות פחמן אי-זוגיות קיימות רק בחלק מהצמחים, בעלי גירה, אורגניזמים ימיים, שמרי שמן וכו'.
טריגליצרידים המכילים כמות גדולה של חומצות שומן רוויות הם לרוב מוצקים בטמפרטורת החדר, כמו חמאה, בשר כבש וכו', רובם שומנים מן החי. טריגליצרידים המכילים יותר חומצות שומן בלתי רוויות הם לרוב נוזליים בטמפרטורת החדר, כגון שמן תירס, שמן לפתית וכו'. שמני צמחים ודגים הם לרוב גליצרידים של חומצות שומן בלתי רוויות.
חומצות שומן בלתי רוויות עם קשרים כפולים 2-4 לא ניתנות לסנתזה בבעלי חיים ויש להשיגן מהמזון. לכן, חומצות שומן אלו נקראות חומצות שומן חיוניות, ויש אנשים שקוראים לזה ויטמין F. למרות שמאמינים שהן מורידות את הכולסטרול בדם, אין הוכחה לכך שאנשים יגרמו למחלות עקב היעדר חומצות שומן אלו במזון. מיקרואורגניזמים מכילים גם חומצות שומן בלתי רוויות. התכונה הייחודית ביותר של ציאנובקטריה היא שהם מכילים חומצות שומן בלתי רוויות המורכבות משני קשרים כפולים או יותר, בעוד שחיידקים מכילים בדרך כלל רק חומצות שומן רוויות וחומצות שומן בלתי רוויות בעלות קשר כפול אחד.
בשנת 2022, מדענים סינים הצליחו לסנתז חומצות שומן באמצעות פחמן דו חמצני ומים כחומרי גלם על ידי שילוב של אלקטרוקטליזה עם ביוסינתזה.